Fromagerie et Brasserie Réunies de Vele
Bien avant d'arriver à Futuna, nous savions que les produits laitiers étaient assez peu répandus dans l'île, et excessivement chers.
On ouvre la boite. Et oui c'est une simple boite de conserve. Cela peut surprendre pour les non avertis !
On fait chauffer au bain marie pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps....non on ne boit pas une bière !
Il faut rester concentrer !
Donc on prépare un sirop avec une certaine quantité de sucre, indiquée pour chaque type de bière, avec de l'eau. Ne pas oublier de décompter la quantité d'eau sur l'ensemble. J'ai utilisé du sucre roux, on verra ce que cela donnera. Pour ce type de blanche, on brasse 15 litres.
Le tout doit chauffer tranquillement, le concentré doit se fluidifier.
Personnellement, préfère tapisser le fond du seau avec de l'eau, pour éviter tout accident du concentré, très chaud, que je verse ensuite. Le seau est prévu pour des températures jusqu'à 100 degrés...mais bon !
Après avoir versé le contenu de la boite, je remets de l'eau chaude dans celle çi pour diluer le sirop restant et ainsi utiliser la totalité du concentré.
13 litres d'eau ont été ajoutés. Il reste à mettre les deux litres de sirop sucré.
Il faut à présent attendre que le liquide revienne à température ambiante, tout au moins entre 30 et 40 degrés. Si on possède un refroidisseur c'est mieux, mais ce n'est pas mon cas. Mélanger souvent afin d'oxygéner le brassin.
Pendant ce temps on doit réactiver la levure dans un peu de mout pendant environ 15 minutes.
J'ai pris la Safbrew T58 de chez Fermentis. Ce n'est pas celle fournie avec la boite, on verra le résultat.
Pendant qu'elle se réactive, on oxygène, on oxygène...Mon apprenti est attentif, mais ne boit pas de bière , bien sûr !
Quand la levure est réactivée, elle a une belle mousse, on la jette dans le brassin, on mélange bien, et on ferme le seau, on rempli un peu le barboteur avec de l'eau et ...
...on angoisse.
Le début visible de l'activité peut se déclencher entre 15 minutes et 24 heures. Le barboteur doit "glouglouter" signe de la réussite de la fermentation.
De longues minutes s'égrainent, on attend, on tourne autour du seau, fébrile, attentif au moindre son, à la moindre odeur, la moindre bulle...
On devient un traqueur de GlouGlou !
Donc avant le départ nous avons fait l'acquisition d'une yaourtière. Depuis que nous sommes içi elle fonctionne à plein régime. Même si ma femme et mon fils préfèrent les yaourts industriels importés de Nouvelle Zélande, personnellement je ne consomme que ma propre production.
Il en est de même avec le fromage et même avec la bière. Quoique ma production houblonnée est loin encore de ma consommation personnelle et de celles de mes potes réunis !
Pour les yaourts rien de très compliqué. On fait chauffer le lait (le plus écrémé que l'on trouve içi est le "entier" de Nouvelle Zélande aussi !). Le faire chauffer permet de faire évaporer l'eau qu'il contient plus rapidement et d'obtenir des yaourts plus rapidement et plus fermes (merci Stéphanie J. du conseil ;-).
On le mélange, après retour à température ambiante, avec un yaourt nature (à moins d'avoir du ferment lactique que l'on peut trouver en pharmacie, ou sur internet pour içi) puis on met dans la yaourtière et quelques heures après on obtient ceci.
Basique, mais savoureux. C'est le yaourt nature de chez nature ! Si on le désire, on peut mélanger à peu près tout ce que l'on veut en faisant chauffer le lait: vanille, zestes d'agrumes, épices etc...
Pour obtenir du fromage, la fermentation se fait à température ambiante d'un litre de lait, du ferment lactique et de la présure.
Faire bouillir les étamines pour les stériliser.
Entre 24 et 36 heures de fermentation à température ambiante avec présure et ferment lactique. Le caillé se forme.
Stériliser aussi la faisselle et mettre l'étamine mouillée dedans. Laissez dépasser les bords.
Prendre le caillé à la louche en essayant de ne pas le briser, et le verser délicatement dans la faisselle. On peut remplir la faisselle jusqu'à 24 heures.
Replier les bords de l'étamine, poser le couvercle qui grâce à son poids va favoriser l'écoulement du petit lait, liquide jaunâtre que l'on peut congeler dans des bacs à glaçons et réutiliser pour ensemencer d'autres fromages.
Au bout de 24 heures d'écoulement on sale les deux faces du fromage, pendant 2 ou 3 jours.
Puis ensuite on peut assaisonner avec du poivre du moulin, de l'ail en poudre, des épices, etc...
Içi je ne le garde que 3 jours à température ambiante, parce qu'il fait chaud.
Evidement n'ayant pas de cave, je ne peux l'affiner plus.
Voilà le dernier résultat, bon, mais malheureusement cassé lors du démoulage...trop frais probablement.
Pour la bière je suis encore très, très novice. J'utilise les concentrés de malt houblonné dont vous pouvez voir la marque sur les photos. J'en fais peu car les boites sont lourdes et donc il est difficile de les faire envoyer jusqu'à Futuna. Je suis à peu près le mode d'emploi fourni avec les boites, en apportant quelques modifications de temps de fermentation dues au climat tropical pas tout à fait identique à celui du "Plat Pays".
Réalisation d'un brassin avec quelques photos d'étapes clés.
Avant toute chose, il est nécessaire de bien nettoyer tout le matériel qui va être utilisé. Le seau de brassage avec le robinet, le couvercle, la spatule, le barboteur qui permettra les échanges gazeux entre le brassin et l'extérieur.
De manière générale je fais tremper tous les ustensiles dans le seau avec une solution de "chemipro": produit antibactérien pendant 5 minutes.
Bon, il ne faut pas non plus trop stresser, içi à Futuna l'eau qui sort de mon tuyau, ou du robinet, ne répond pas aux normes de potabilité européenne, elle vient directement de la rivière, et bien sûr elle n'est pas chaude. Pas de système de chauffage de l'eau, et je me vois mal faire chauffer 20 litres d'eau à la gazinière !
Petite pensée pour les moines du Moyen Age qui n'avaient pas l'eau courante au robinet distribuée, analysée et traitée par la Lyonnaise des Eaux !
Par contre l'eau du brassin, elle, sera faite avec de l'eau minérale.
Pour ce nouveau brassin, j'ai jeté mon dévolu sur une Tarwebier, type bière blanche.
Il en est de même avec le fromage et même avec la bière. Quoique ma production houblonnée est loin encore de ma consommation personnelle et de celles de mes potes réunis !
Pour les yaourts rien de très compliqué. On fait chauffer le lait (le plus écrémé que l'on trouve içi est le "entier" de Nouvelle Zélande aussi !). Le faire chauffer permet de faire évaporer l'eau qu'il contient plus rapidement et d'obtenir des yaourts plus rapidement et plus fermes (merci Stéphanie J. du conseil ;-).
On le mélange, après retour à température ambiante, avec un yaourt nature (à moins d'avoir du ferment lactique que l'on peut trouver en pharmacie, ou sur internet pour içi) puis on met dans la yaourtière et quelques heures après on obtient ceci.
Basique, mais savoureux. C'est le yaourt nature de chez nature ! Si on le désire, on peut mélanger à peu près tout ce que l'on veut en faisant chauffer le lait: vanille, zestes d'agrumes, épices etc...
Pour obtenir du fromage, la fermentation se fait à température ambiante d'un litre de lait, du ferment lactique et de la présure.
Faire bouillir les étamines pour les stériliser.
Entre 24 et 36 heures de fermentation à température ambiante avec présure et ferment lactique. Le caillé se forme.
Stériliser aussi la faisselle et mettre l'étamine mouillée dedans. Laissez dépasser les bords.
Prendre le caillé à la louche en essayant de ne pas le briser, et le verser délicatement dans la faisselle. On peut remplir la faisselle jusqu'à 24 heures.
Replier les bords de l'étamine, poser le couvercle qui grâce à son poids va favoriser l'écoulement du petit lait, liquide jaunâtre que l'on peut congeler dans des bacs à glaçons et réutiliser pour ensemencer d'autres fromages.
Au bout de 24 heures d'écoulement on sale les deux faces du fromage, pendant 2 ou 3 jours.Puis ensuite on peut assaisonner avec du poivre du moulin, de l'ail en poudre, des épices, etc...
Içi je ne le garde que 3 jours à température ambiante, parce qu'il fait chaud.
Evidement n'ayant pas de cave, je ne peux l'affiner plus.
Voilà le dernier résultat, bon, mais malheureusement cassé lors du démoulage...trop frais probablement.
Pour la bière je suis encore très, très novice. J'utilise les concentrés de malt houblonné dont vous pouvez voir la marque sur les photos. J'en fais peu car les boites sont lourdes et donc il est difficile de les faire envoyer jusqu'à Futuna. Je suis à peu près le mode d'emploi fourni avec les boites, en apportant quelques modifications de temps de fermentation dues au climat tropical pas tout à fait identique à celui du "Plat Pays".
Réalisation d'un brassin avec quelques photos d'étapes clés.
Avant toute chose, il est nécessaire de bien nettoyer tout le matériel qui va être utilisé. Le seau de brassage avec le robinet, le couvercle, la spatule, le barboteur qui permettra les échanges gazeux entre le brassin et l'extérieur.
De manière générale je fais tremper tous les ustensiles dans le seau avec une solution de "chemipro": produit antibactérien pendant 5 minutes.
Bon, il ne faut pas non plus trop stresser, içi à Futuna l'eau qui sort de mon tuyau, ou du robinet, ne répond pas aux normes de potabilité européenne, elle vient directement de la rivière, et bien sûr elle n'est pas chaude. Pas de système de chauffage de l'eau, et je me vois mal faire chauffer 20 litres d'eau à la gazinière !
Petite pensée pour les moines du Moyen Age qui n'avaient pas l'eau courante au robinet distribuée, analysée et traitée par la Lyonnaise des Eaux !
Par contre l'eau du brassin, elle, sera faite avec de l'eau minérale.
Pour ce nouveau brassin, j'ai jeté mon dévolu sur une Tarwebier, type bière blanche.
On ouvre la boite. Et oui c'est une simple boite de conserve. Cela peut surprendre pour les non avertis !
On fait chauffer au bain marie pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps....non on ne boit pas une bière !
Il faut rester concentrer !
Donc on prépare un sirop avec une certaine quantité de sucre, indiquée pour chaque type de bière, avec de l'eau. Ne pas oublier de décompter la quantité d'eau sur l'ensemble. J'ai utilisé du sucre roux, on verra ce que cela donnera. Pour ce type de blanche, on brasse 15 litres.
Le tout doit chauffer tranquillement, le concentré doit se fluidifier.
Personnellement, préfère tapisser le fond du seau avec de l'eau, pour éviter tout accident du concentré, très chaud, que je verse ensuite. Le seau est prévu pour des températures jusqu'à 100 degrés...mais bon !
Après avoir versé le contenu de la boite, je remets de l'eau chaude dans celle çi pour diluer le sirop restant et ainsi utiliser la totalité du concentré.
13 litres d'eau ont été ajoutés. Il reste à mettre les deux litres de sirop sucré.
Il faut à présent attendre que le liquide revienne à température ambiante, tout au moins entre 30 et 40 degrés. Si on possède un refroidisseur c'est mieux, mais ce n'est pas mon cas. Mélanger souvent afin d'oxygéner le brassin.
Pendant ce temps on doit réactiver la levure dans un peu de mout pendant environ 15 minutes.
J'ai pris la Safbrew T58 de chez Fermentis. Ce n'est pas celle fournie avec la boite, on verra le résultat.
Pendant qu'elle se réactive, on oxygène, on oxygène...Mon apprenti est attentif, mais ne boit pas de bière , bien sûr !
Quand la levure est réactivée, elle a une belle mousse, on la jette dans le brassin, on mélange bien, et on ferme le seau, on rempli un peu le barboteur avec de l'eau et ...
...on angoisse.
Le début visible de l'activité peut se déclencher entre 15 minutes et 24 heures. Le barboteur doit "glouglouter" signe de la réussite de la fermentation.
De longues minutes s'égrainent, on attend, on tourne autour du seau, fébrile, attentif au moindre son, à la moindre odeur, la moindre bulle...
On devient un traqueur de GlouGlou !
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